熊本県にある丸美屋さん。納豆工場と豆腐工場を見学させて頂きました。 丸美屋さんは一級河川の菊池川と自然溢れる山々に囲まれた、水の美味しいロケーションです。

原材料の大豆は、一般大豆、有機大豆、国産大豆、北米産大豆ときちんと場所別にわけ管理され保管されています。

かごしまんまの商品で使用されている九州産大豆は、現在は熊本産・福岡産でした。丸美屋さんの国産大豆コーナーは全て九州産です (商品によっては北海道産大豆を使用していますが、かごしまんま商品は九州産大豆です)。

原材料の北米産大豆は、きちんと袋にNON-GMOと表示されています。 写真右端が北米産大豆。

丸美屋さんの納豆工場は、廃校した小学校をリノベーションしたものです。この写真は、リノベーション前の小学校。

現在の工場。廃校した小学校体育館をリノベーション。丸みを帯びた屋根がチラリと見えます。

工場の中。廃校した小学校の体育館の丸い屋根が残っていてなんだかワクワクしますネ。働いている方の中にはこの小学校の卒業生も多いそうです。なんかいい話です。ここは段ボール置場です。

丸美屋さんの納豆工場の凄いところは、廃校した小学校のリノベーションもさることながら、設計の段階から見学者用通路も用意し関係者の工場見学が出来るようにしていることです。小学生がたくさん見学に来ます。

熊本や佐賀からたくさんの小学生が工場見学に来ては感想や感謝の言葉を寄せています。

工場見学した小学生からの感想文集。 丸美屋さんは食育プロジェクトに力を入れている企業です。 給食用の納豆は全て九州産大豆を使用しているとのことです。 嬉しいですネ。

納豆工場は3階建てです。3階で大豆を洗穀(水洗い)・10時間浸漬(水に浸しておく)をします。これをパイプで床下に下ろし、2階の天井から釜に落とし入れて蒸煮し、納豆菌を混ぜ合わせます。写真は2階の様子。

2階で蒸煮して納豆菌を付けた大豆は、1階で容器に充填されていきます。被膜(ビニールの中蓋の事)とタレを入れて、1つ1つ金属検査機で金属や異物の混入がないかチェックしながら重さを計測していきます。

パックに充填された納豆は、「室(むろ)」と呼ばれる発酵室でおよそ37〜40℃の温度で約18〜20時間発酵させます。これは、充填されてコンテナに乗せられて室へ入る前の納豆たちです。

発酵させた納豆を冷蔵庫で冷却・熟成させた後、パッケージフィルムを包装し、段ボール詰めしていきます。

納品先ごとに仕分けをして冷蔵車で出荷されていきます。こうして納豆は私達の食卓に上がるのです。

こちらは豆腐工場。丸美屋さんの工場は商品の特性上、24時間年中無休で稼働しています。朝の5時に製品を出荷できるように充填(豆乳ににがりを入れて容器に入れること)を夜中の0時スタートに合わせて稼働しています。

豆乳は消泡剤を使用せず、専用タンクの中で真空脱気して細かい泡を取り除きます。【大トロ風生とうふ】はその後さらに粒子を細かくするので普通の豆腐よりなめらかで美味しい豆腐になるのです。写真は豆乳を保管するタンクです。

充填。豆乳ににがりを混ぜて容器に入れてシールします。「にがり」とは、海水から塩分を抜いた水のことです。ものすごく苦いので漢字では「苦汁」と書くそうです。写真の白いタンクににがりが入ってます。

充填後の豆腐を90℃のお湯で50分ボイルして凝固させます。その後5℃の水で50分冷却します。写真の機械は中で2段のベルコンベアになっていて、上段でボイルして下段で冷却していきます。

出来上がった豆腐は金属探知機にかけ、異物混入を防ぎます。また、日付・変形等の確認を目視検査していきます。 その後、パッケージフィルムを巻いて包装し、段ボールに箱詰めしていきます。包装は朝2時半から始まります。